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                                                一種低醇度黃酒的生產方法

                                                2015-09-12 22:38:30 admin 134
                                                一種低醇度黃酒的生產方法 
                                                CN 101875900 A
                                                摘要
                                                本發明涉及發酵釀造領域,具體的說是一種低酒精度黃酒的生產方法,其特征是在黃酒生產過程中,反滲透操作壓力控制在1.8MPa,通過在線補水工藝使用補水比例100%,運用先循環脫醇最后補水的方式縮短反滲透操作的時間,節省了大量在反滲透過程中補加的稀釋用水。本發明所制得的低醇黃酒,無異香、異味,降度后的黃酒仍保持了黃酒原有的色澤,仍具有黃酒特有的香味。
                                                權利要求(5)
                                                1. 一種具有紹興黃酒獨特的醇香和風格,且低酒精度(低醇)的黃酒的生產方法,其特征是在黃酒生產過程中,運用反滲透膜分離脫醇技術,降低酒精度,且使得風味接近于原酒。
                                                2. 2.按權利要求1所述的黃酒生產方法,其特征在于反滲透操作壓力控制在1. 8MPa,反 滲透脫醇的效果好,而風味物質的保留比例也高。
                                                3. 3.按權利要求1或2所述的黃酒生產方法,其特征在于通過在線補水工藝使用補水比 例100%是比較合適的,可以同時兼顧低醇黃酒產品的質量和產量。
                                                4. 4.按權利要求1或2所述的黃酒生產方法,其特征在于先循環脫醇最后補水的方式縮 短了反滲透操作的時間,也節省了大量的在反滲透過程中補加的稀釋用水。
                                                5. 5.按權利要求1所述的低醇黃酒,其特征于黃酒經反滲透脫醇后無異香、異味,降度后 的黃酒仍保持了黃酒原有的色澤,仍具有黃酒特有的香味。
                                                說明

                                                一種低醇度黃酒的生產方法

                                                技術領域

                                                [0001] 本發明涉及發酵釀造領域,具體的說是一種低酒精度黃酒的生產方法,其特征是 在黃酒生產過程中,運用反滲透膜分離脫醇技術,降低酒精度。

                                                背景技術

                                                [0002] 黃酒是我國特有的、在世界上享有比較高聲譽的傳統發酵酒,在江蘇、浙江、上海、 江西、福建等地具有廣闊的消費市場。紹興黃酒是黃酒中具有獨特典型風格的品種。如何 生產出酒精度低,并且具有紹興黃酒獨特的醇香和風格的低酒精度(低醇)黃酒目前還是 一個迫切需要解決的難題。

                                                [0003] 現在,消費者對無醇和低醇發酵飲料酒越來越感興趣。低酒精度黃酒已被我國很 多的黃酒廠作為重點攻關項目進行研究。紹興黃酒獨特的生產工藝要求,不允許通過加水 稀釋的辦法來降低黃酒的酒精度。目前市場上銷售的酒精度低于12%的黃酒,通常采用加 釀造水稀釋的方法,生產出來的黃酒有無法克服的寡淡的口感,黃酒中除酒精以外的其他 各種營養物質和風味物質也同時按比例被稀釋。

                                                [0004] 目前,生產低醇黃酒的方法主要有以下三類:

                                                [0005] (1)直接釀造法:在日本,采用酒精生產能力低的清酒酵母進行發酵,以降低發酵 醪酒精含量,直接釀出低酒精度清酒,其產品的酒精度一般在12%?13%,口味自然,香氣 好,但該工藝比較復雜,還需長期在低溫下進行,為防止發酵過程中產生酸敗現象,需要進 行嚴格、有效的工藝控制。

                                                [0006] (2)去除酒精法:利用物理手段除去部分酒精,濃縮糖和氨基酸等成分后,適當加 水稀釋制成產品。有報道日本在利用反滲透法研究開發低酒精度清酒,經脫醇處理后的酒 液,用水適當稀釋、恢復到一定的體積,制成的低酒精度清酒,口味協調、柔和,品質較好。

                                                [0007] (3)原酒稀釋法:采用該方法,首先要釀造出高質量的原酒。當稀釋比例較高時, 黃酒中除酒精以外的其他風味成分含量也會同比例降低,容易造成口味淡薄,因此該方法 對生產高品質低酒精度紹興黃酒并不合適。

                                                [0008] 綜合來看,反滲透膜分離脫醇技術是比較適用于工業化生產優質低醇黃酒的。液 體從濃度低的一側流向濃度高的一側的現象,被稱為滲透。達到平衡后,兩種液體具有不同 的液位。如果低濃度的溶液是純溶劑,則液位差就是溶液的滲透壓。如果濃縮側的壓力高 于兩種溶液的滲透壓差,則出現反滲透現象:由于存在壓力梯度,溶劑從高濃側向低濃側擴 散。通過反滲透膜分離技術可以在黃酒的醇香、口感和營養基本保持不變的前提下,生產出 酒精度含量在10%?13%之間的紹興黃酒。通過高壓泵將黃酒直接泵入膜處理設備,通過 反滲透膜分離作用,酒精和水向膜的另一側滲透,而浸出物則被阻擋在膜的一邊,最后濃縮 黃酒用脫氧水稀釋到接近原來的體積,即為低醇黃酒。

                                                發明內容

                                                [0009] 本發明要解決的技術問題是,為降低黃酒的醇度,提出一種低醇黃酒的生產方法,所制得的低醇黃酒,無異香、異味,降度后的黃酒仍保持了黃酒原有的色澤,仍具有黃酒特 有的香味。

                                                [0010] 本發明的技術方案是,在黃酒生產過程中,反滲透操作壓力控制在1. 8MPa,通過在 線補水工藝使用補水比例100%,運用先循環脫醇最后補水的方式縮短反滲透操作的時間, 節省了大量在反滲透過程中補加的稀釋用水。

                                                [0011] 本發明所述的黃酒生產工藝無特殊說明,均采用現有黃酒生產工藝。

                                                [0012] 由以上可知,本發明為一種低醇度黃酒的生產方法,它的特點有:

                                                [0013] 1、運用反滲透膜分離脫醇技術降低了黃酒的醇度,低醇度黃酒更加符合消費者的 消費需求;

                                                [0014] 2、運用反滲透膜分離脫醇技術降低黃酒的醇度,并且使低醇度黃酒仍保持了黃酒 原有的色澤,以及黃酒特有的香味;

                                                [0015] 3、營養成分穩定,不產生沉淀。

                                                具體實施方式

                                                [0016]實例1

                                                [0017]設定60%補水比例,黃酒體積為80L,膜出口壓力1. 8MPa。 [0018]實例2

                                                [0019]設定80%補水比例,黃酒體積為80L,膜出口壓力1. 8MPa。 [0020] 實例3

                                                [0021] 設定100%補水比例,黃酒體積為80L,膜出口壓力1. 8Mpa。 [0022]實例4反滲透脫醇前后的感官評價:[0023]

                                                未提供圖片。查看 PDF

                                                [0024] 實例5 100%補水比例的黃酒反滲透脫醇驗證試驗

                                                [0025] 采用100%補水比例的黃酒反滲透脫醇工藝,試驗用黃酒為3年陳紹興酒,體積 80L,膜出口壓力l.SMpa,在反滲透脫醇過程中在線補水。

                                                [0026] 實例6低醇黃酒樣品的理化指標

                                                [0027]

                                                未提供圖片。查看 PDF
                                                分類
                                                   
                                                國際分類號 C12H3/04
                                                法律事件

                                                日期 代碼 事件 說明
                                                2010年11月3日 C06 Publication  
                                                2013年1月16日 C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)

                                                 

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